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 Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)

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Charpentier Hélène



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MessageSujet: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Dim 3 Fév - 8:14

Salmis de perdreaux de tante Catherine. Niveau facile; Préparation pour 4 personnes. 2heures.

4 perdreaux, 80 g d’échalotes, 70 g de chapelure, 100g de lardons, 1 bouquet garni, 1/2 litre de vin blanc, 1/2 litre de fond blanc ou brun ( facultatif) 150 g de beurre, 320 g de pâtes fraîches, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche ( pour les pâtes.)

Faire rôtir les perdreaux 5 à 7 mn avec une noix de beurre, salez et poivrez, au four préchauffé à 210°.
Une fois cuits, sortir les perdreaux du four, désossez les blancs et réservez les.
Découpez et prélevez les cuisses. Dans une sauteuse, mettez le beurre, puis les lardons, Ensuite, faites suer les échalotes que vous aurez pris soin de ciseler finement.
Ajoutez à cette préparation les cuisses et les carcasses. Mouillez avec le fond blanc ou brun, sinon, tout simplement avec le vin blanc et mettez votre bouquet garni. laissez le tout mijoter à petit feu, environ 1 heure 30.

Parallèlement, faites cuire les pâtes fraîches.
Dans votre sauteuse, ajoutez les blancs des perdreaux et leur jus à votre préparation. Retirez le bouquet garni et les carcasses.

faites mijoter quelques secondes, incorporez la chapelure afin d'épaissir votre sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Dressez les assiettes en ayant tranché les blancs, placez les cuisses et nappez de sauce le tout. Vous pouvez mettre les pâtes auxquelles vous aurez préalablement ajouté la crème fraîche.

A suivre.( Je tape une recette par jour ou tous les deux jours.)


Dernière édition par Charpentier Hélène le Dim 3 Fév - 8:47, édité 4 fois
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Charpentier Hélène



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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Dim 3 Fév - 8:43

Perdreau rôti aux endives caramélisées. Niveau moyen. Préparation 1 heure.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 perdreaux gris, 4 bardes de lard gras, 100 g de foie gras, 50 g échalotes grises, trait de cognac, 6 endives, 25 cl de Rivesaltes, 200 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, laurier, 1 petit bouquet de cerfeuil,, 40 cl de bouillon de volaille.

Parez les perdreaux. Prenez soin de conserver à part les cous, bréchets, cœurs, et foies.

Préparez une brunoise de carottes et d'oignon.Effeuillez les endives et lavez les avant de les cuire à couvert dans un sautoir avec 150 g de beurre. A joutez le Rivesaltes et salez. Laissez cuire complètement pour que le beurre glace les endives.

Faites dorer quelques tranches d'une baguette de pain.

Faites fondre au beurre l'échalote ciselée. Ajoutez les foies hachés des perdreaux tenus rosés hors du feu. Écrasez à la fourchette le foie gras coupé en dés dans le mélange encore tiède de foie de perdreau et d'échalote. Assaisonnez d'un peu de cerfeuil ciselé et d'un trait de Cognac. Salez et poivrez. Garnissez vos croûtons de ce mélange au dernier moment.
Ffaites rôtir les perdreaux au four pendant 10 à 12 mn pour une cuisson rosée. Dans l'ustensile de cuisson, ajoutez la brunoise de légumes sans dégraisser. Après une douce coloration, ajoutez 40 cl de fond de volaille et laissez réduire aux deux tiers. découpez les perdreaux et ajoutez les carcasses coupées au ciseau dans ce jus en réduction.

Au moment de dresser, arrangez harmonieusement vos feuilles d'endives caramélisées sur les assiettes. Positionnez les perdreaux avec leur barde. Ajoutez les croûtons garnis de foies. Décorez d'un plumet de cerfeuil et arrosez le jus de la garniture. Passez la garniture et servez le jus restant dans une saucière.
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Marie-Ange
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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Dim 3 Fév - 9:42

C'est pas mauvais de la perdrix, seul bémol c'est que comme le faisan, il y a de tous petits os, fins comme des aiguilles, au niveau des cuisses. Il faut faire attention en mangeant.

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Charpentier Hélène



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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Mar 5 Fév - 13:46

Poule faisane aux poires et aux épinards.
Temps de péparation : 2 h.
Ingrédients pour 2 personnes : une poule faisanne, 2 poires bien fermes, 400 g d'épinards équeutés, huile d'olive de cuisson, 1 oignon coupé en morceaux, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 branche de céleri, 1 L de fond de volaille, 4 gousses d'ail, 1/4 de carotte coupée en morceaux.
Sauce : 4 dl de crème liquide,, 1 dl de crème épaisse, 4 cl de Madère, 2 cl de Cognac, sel, poivre blanc du moulin, 40 g de beurre.

Prendre la poule faisane, lever les suprêmes et les conserver au frais.

Le jus : concassez la carcasse en morceaux et les cuisses; dorez- les à l'huile d'olive dans un sautoir pendant 5 mn. Ajoutez la garniture ( oignon, carotte, ail, thym, laurier.) Faites suer 10 mn.
Dégraissez, puis mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 1 heure 30 environ. Passez votre préparation au chinois et faites réduire jusqu'à consistance.

Les poires et leur sauce : épluchez les poires, coupez -les en 8 en ayant bien retiré le cœur. Colorez les poires dans une poêle avec 2 cuillères à soupe de beurre, déglacez avec le Madère puis le Cognac; Ajoutez la crème liquide et portez à ébullition jusqu'à ce que les poires deviennent tendres.

Egouttez les poires et réservez-les, portez la sauce à ébullition afin d'obtenir une préparation onctueuse. Assaisonnez de sel et de poivre blanc du moulin; réservez la sauce.

Assaisonnez les filets de poule faisane de sel et de poivre blanc et les colorer côté peau dans une poêle chaude pendant 5 mn et 2 mn de l'autre.
Dressez les quartiers de poire en éventail dans le haut de l'assiette et en bas un petit lit d'épinards avec le suprême de poule faisane. Nappez vos poires avec la crème de cuisson et le filet avec le jus.


Dernière édition par Charpentier Hélène le Ven 8 Fév - 7:48, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Mar 5 Fév - 19:22

Comme ça, la viande ne doit pas être sèche.
Au début, je faisais le faisan tout seul, à la cocotte, et un jour, il m'a pris de mettre les pommes de terres et du chou dedans, et le faisan était très tendre. Depuis je mets toujours du chou avec. Didier s'était moqué un peu de moi quand j'avais mis les légumes, mais maintenant, c'est lui-même qui dit aux gens de mettre du chou avec pour que la viande ne soit pas sèche.

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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Mer 6 Fév - 16:13

Tout ce qui est sauvage, hop ! Un chou dans le fion !

Avez-vous déjà essayé le Guardian à l'étouffée (avec chou) ?
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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Mer 6 Fév - 16:55

C'toi que j'vais étouffer avec un chou ! Vandale ! coup sur la tête

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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Mer 6 Fév - 22:25

Il va falloir créer des salles de chou.

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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Mer 6 Fév - 23:12

ça doit pouvoir se faire ^^

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Charpentier Hélène



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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 8:10

Ma mère mettait des crépinettes ( conservées dans des bocaux en verre à la cave lors de l'abattage du cochon) du chou et des pommes de terre du jardin dans une cocotte noire en fonte et l'ensemble cuisait sur la cuisinière. En hiver, c'était apprécié car l'appétit était aiguisé par la dépense physique. Mon père et mes frères travaillaient dans les bois et j'allais au collège à bicyclette ( quatre voyages de 3 km à chaque fois) par tous les temps. Oui, c'était très bon et je dirais même plus, c'était délicieux.
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Marie-Ange
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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 8:22

Déjà testé aussi, mais sans la cocotte noire, et oui, c'est très bon.

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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 8:43

Faisan cuit en cocotte, lard fermier et chou rave.

Temps de préparation : 2 h.

Ingrédients pour 4 personnes : 1 faisan, 800 g de beurre demi-sel, 4 tranches de lard fermier, 1 botte de sauge, 2 gousses d'ail, 6 pièces de chou-rave, 3 cl de Vin blanc, 24 châtaignes, sel, poivre.

Ficelez votre faisan avec les tranches de lard puis assaisonnez-le.

Laissez cuire le faisan en cocotte, avec le beurre demi-sel et les gousses d'ail pendant environ 30 mn au four à 200°C.

En fin de cuisson, ajoutez 3 cl de vin blanc et les châtaignes épluchées, laissez reposer le tout dans la cocotte.

Épluchez les choux-raves, puis râpez les finement dans un saladier. Assaisonnez le tout avec du sel et du poivre. Faites cuire le chou-rave dans une cocotte ouverte avec un peu de beurre. En fin de cuisson ajoutez les feuilles de sauge.

Dressez les assiettes en mettant un morceau de faisan, un peu de chou-rave, quelques châtaignes et une tranche de lard croustillant.

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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 10:58

Marie-Ange a écrit:
Déjà testé aussi, mais sans la cocotte noire, et oui, c'est très bon.
ouai, mais sans la cocotte, ça coule partout c'est dégueu Razz

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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 11:30

Pfff...Y a même pas de Nutella dans ces recettes... Rolling Eyes
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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 13:07

du nu ? t'es là !

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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 13:14

Eh bien, fai-z'en !
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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 13:32

Ma nudité ferait rougir les dames de ce forum, et susciterait ta jalousie.
J' m'abstiendrai donc...
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Charpentier Hélène



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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 14:05

Bien sûr. Cette pudeur d'homme civilisé et bien élevé est louable. Demain, je parlerai donc du canard sauvage rôti en feuilles de figue, navets nouveaux et figues séchées.
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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 14:25

dis-nous plutôt quand tu nous invites pour une bouffe ? ^^

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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 15:22

OUI ! Quand ?
On doit prendre sa feuille de vigne ?
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Charpentier Hélène



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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 16:49

Les feuilles de vigne ne manquent pas dans mon coin mais il faut attendre fin mai et même juin. Pour les grandes tailles, ou pour cacher les défauts, encore que la notion de beauté soit relative, les feuilles de rhubarbe sont conseillées. Je vous renvoie à l'article Beau du Dictionnaire philosophique de Voltaire, histoire de...

Demandez à un crapaud ce que c’est que la beauté, le grand beau, le to kalon. Il vous répondra que c’est sa crapaude avec deux gros yeux ronds sortant de sa petite tête, une gueule large et plate, un ventre jaune, un dos brun. Interrogez un nègre de Guinée ; le beau est pour lui une peau noire, huileuse, des yeux enfoncés, un nez épaté.

Interrogez le diable ; il vous dira que le beau est une paire de cornes, quatre griffes, et une queue. Consultez enfin les philosophes, ils vous répondront par du galimatias ; il leur faut quelque chose de conforme à l’archétype du beau en essence, au to kalon.

Lire la suite sur : http://www.etudes-litteraires.com/voltaire-dictionnaire-philosophique.php#ixzz2KEVThEDX
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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 18:50

et quand j'demande à mon miroir il me répond : "c'est toi le plus beau" mdr

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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 19:01

Il est con, ton miroir. Il lui manque le tain ? Razz
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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 19:36

Charpentier Hélène a écrit:


Demandez à un crapaud ce que c’est que la beauté, le grand beau, le to kalon. Il vous répondra que c’est sa crapaude avec deux gros yeux ronds sortant de sa petite tête, une gueule large et plate, un ventre jaune, un dos brun. Interrogez un nègre de Guinée ; le beau est pour lui une peau noire, huileuse, des yeux enfoncés, un nez épaté.

Interrogez le diable ; il vous dira que le beau est une paire de cornes, quatre griffes, et une queue. Consultez enfin les philosophes, ils vous répondront par du galimatias ; il leur faut quelque chose de conforme à l’archétype du beau en essence, au to kalon.

Lire la suite sur : http://www.etudes-litteraires.com/voltaire-dictionnaire-philosophique.php#ixzz2KEVThEDX

Shrek, quand Fiona à la fin voit le sort qui lui a été jeté s'annuler, elle devient une ogresse parce qu'elle souhaite devenir la plus belle aux yeux de celui qui l'aime, et forcément pour Shrek, une ogresse bien ronde est bien plus intéressante qu'une princesse humaine maigrichonne.

Spoiler:
 

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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Jeu 7 Fév - 19:56

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