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 Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)

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Charpentier Hélène



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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Lun 18 Fév - 13:06

Filet de chevreuil vieille France.

Temps de préparation : 45 mn.

Ingrédients pour 2 personnes : 320 g de filet de chevreuil, 550 g de fond de gibier, 2 échalotes ciselées, 1 carotte coupée en dés, 1 branche de thym, 2 branches de laurier, 3 gousses d'ail en chemise, 1 cuillère à dessert de gelée de framboise, 1 truffe + jus de truffes, 1 verre de Porto rouge, 30 g de beurre pour la cuisson, 50 g de beurre pour la sauce, sel et poivre.

Accompagnement : 4 grosses pommes de terre et quelques champignons des bois.

La garniture : Poêlez dans un peu de beurre le filet rosé et conservez- le bien au chaud. Puis dans la même poêle faites revenir la garniture aromatique, colorez et caramélisez avec une cuillère de gelée de framboise.

Les petites galettes de pommes de terre : prendre vos pommes de terre et les râper, puis dans une petite poêle mettez du beurre et placez les pommes de terre râpées en forme de galette. Faites dorer sur les deux faces et rajoutez un peu de beurre, s'il le faut pour la coloration. salez et poivrez.

La sauce : dans une sauteuse, versez le fond de gibier puis le Porto et le jus de truffes. Laissez réduire aux 3/4 et montez au beurre.

Dressez sur les assiettes le filet de chevreuil que vous aurez escalopé. Placez votre galette de pommes de terre et la garniture puis nappez de sauce. Vous pouvez alors parsemer le filet avec votre hachis de truffe.

( La galette de pommes de terres râpées se nomme aussi "pommes paillasse." il me semble.)


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Charpentier Hélène



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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Mer 20 Fév - 19:35

Terrine de sanglier.

Temps de préparation : Marinade, 2 jours, gelée 5 h et laissez refroidir la terrine 24 h.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes : 1 kg de sanglier, 1 kg de hachage ( poitrine de porc ), 3 litres de vin rouge, 1 dl de Cognac, 10 g de poivre en grains blancs, 1 bouquet garni, 5 cl d'huile d'olive, 170 g d'oignons, 70 g de carottes, 20 g de céleri, 10 baies de genièvre, 3 clous de girofle, 4 gousses d'ail.

Pour la gelée : 1 pied de porc, la couenne et les os du hachage, garniture aromatique, vin rouge de la marinade.

Pour la terrine : 2 œufs, 5 cl de Cognac, 2 cl d'huile d'olive, 2 baies de genièvre, 36 g de sel, 4 g de poivre, 5 cl de graisse de canard, ou de la barde, thym, laurier, 6 cl de marinade.

La marinade : coupez en lanières de 2 cm d'épaisseur, le sanglier et le hachage. Mettez le tout dans un grand récipient et rajoutez l'ensemble des ingrédients de la marinade ( voir liste ) en prenant soin de placer la viande au fond. laissez au réfrigérateur 2 jours.

La gelée : pour la gelée démarrez 3 h avant d'entreprendre la réalisation de la terrine. Réunissez dans un faitout l'ensemble des ingrédients de la liste en référence. Faites cuire 5 h minimum, puis passez au chinois, salez, poivrez et faites bouillir. Votre préparation pour la gelées est prête.

La terrine. : préchauffez votre four à 220/240° . dans un récipient, passez au hachoir, avec une grille d'un diamètre de 8 mm environ, les morceaux de sanglier et le hachage; Mélangez le tout à la main, ajoutez les œufs, le Cognac, l'huile d'olive, ainsi que le sel, le poivre et les baies de genièvre broyées.

Graissez le fond de la terrine avec un pinceau imprégné de la matière grasse, ( graisse de canard) et remplissez celle-ci aux 3/4 avec votre préparation. Couvrez la terrine avec son couvercle et passez- la au four bain-marie pendant 2 h.

A la sortie du four recouvrez la terrine avec votre gelée et mettez au réfrigérateur. laisser reposer au minimum 24 h avant de consommer.
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Charpentier Hélène



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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Sam 23 Fév - 15:05

Civet de sanglier à l'ancienne, aux deux purées, poires pochées au vin et à la cannelle.

Temps de préparation
: 3 h. Marinade 48 h.

Ingrédients pour 8 personnes : 2,5 kg d'épaule de sanglier, 1,5 litre de vin corsé, 3 carottes, 3 oignons, 5 têtes d'ail, 1 branche de céleri, 30 cl de sang de porc, 15 cl de vinaigre, poivre en grains, mélange de 4 épices, sel, thym et laurier.

Poires et purées: 4 poires e1/2, 1 litre de vin rouge, 1 bâton de cannelle, 1 citron, 3 cuillerées à soupe de sucre semoule, 160 g de beurre, 25 cl de crème fraîche, 1 boule de céleri, 7 grosses pommes de terre, 200 g de pois cassés, 1 gros oignon, sel et poivre.


La marinade: coupez la viande de sanglier en morceaux de 5 cm et mettez la à mariner dans le vin corsé avec des carottes, des oignons , du thym, du laurier, 5 gousses d'ail et la branche de céleri. Laissez mariner 48 h.

La cuisson. : égouttez la viande de la marinade, puis faites la colorer dans une poêle avec un peu d'huile. Une fois terminé, prenez les morceaux de viande et placez- les dans un faitout. Par dessus, dans un linge, mettez la garniture aromatique, les grains de poivre et ficelez le tissu.

Posez-le sur la viande, assaisonnez avec du poivre 4 épices, puis mouillez avec un bon vin. faites cuire à feu doux pendant 2 h 30. La cuisson achevée, retirez la viande et passez la sauce au chinois.

Remettez la sauce dans le faitout; mélangez avec le demi-verre de vinaigre. Liez avec le sang de porc et vérifiez l'assaisonnement.repassez la sauce au chinois, mélangez, puis remettez la viande et mélangez l'ensemble. Faites cuire à feu doux pendant 20 mn.

Les poires. : épluchez les poires et plongez les dans un casserole avec un filet de citron, le vin, la cannelle, et le sucre. faites cuire 15 mn.

Purée de célerii : épluchez le céleri et 4 pommes de terre, les faire cuire dans l'eau avec du gros sel. La cuisson terminée, égouttez et passez les légumes au presse-purée. A joutez 100 g de beurre, 25 cl de crème fraîche,Mélangez et assaisonnez.

Purée de pois cassés : épluchez les 3 pommes de terre, l'oignon, les faire cuire avec les pois cassés dans l'eau avec du gros sel pendant 30 mn. Retirez la moitié de l'eau et passez au mixeur avec 60 g de beurre, sel et poivre.

Prochaine et dernière recette : pavé de daguet, façon tournedos aux morilles.
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Charpentier Hélène



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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Dim 24 Fév - 19:20

Pavé de daguet, façon tournedos aux morilles.

Temps de préparation : 48 h avec marinade, 1 h sans marinade.

Ingrédients pour 4 personnes : 700 à 800 g de dos de daguet ou de biche, 60 g de petites morilles séchées, 300 g de crème faîche épaisse; 4 cl de Cognac, 6 à 8 cl de Porto, 30 g de beurre, sel et poivre.

Marinade : Cognac, un peu d'huile, 1 litre de vin rouge, céleri rave, carottes, oignons, sarriette, thym, laurier, queue de persil, clous de girofle, poivre en grains, gros sel.

Faites mariner votre dos de daguet pendant 48 h.

Faites tremper les morilles dans un mélange d'eau tiède et de lait pendant 1 ou 2 heures, puis rincez abondamment à l'eau claire.

Égouttez votre dos de daguet et coupez dedans des pavés.

Mettez le beurre dans une poêle creuse et faites dorer les côtés de vos pavés suivant la cuisson que vous désirez. Salez et poivrez, déglacez avec le Cognac et flambez. Ajoutez le Porto. Réservez au chaud les pavés.

Mettez les morilles dans la même poêle, la crème fraîche et portez à ébullition. Rajoutez vos pavés de daguet... C'est prêt. Dressez sur des assiettes chaudes.

FIN.




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Floréane

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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Dim 24 Fév - 19:27

Heu... Tu n'aurais pas de recettes... Végétariennes ? Embarassed
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Charpentier Hélène



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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Dim 24 Fév - 19:38

J'ai recopié ces recettes parce qu'un livret de recettes nous a été remis à l'issue d'une conférence sur l'expression culturelle de la chasse. j'ai même recopié le compte-rendu de cette conférence sur le forum.
Si j'assiste, dans le cadre de l'association dont je suis la secrétaire, à une conférence sur le régime végétarien et qu'un livret de recettes est distribué, pourquoi pas ?
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Floréane

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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Dim 24 Fév - 19:44

Je n'ai rien contre les gens qui mangent de la viande hein ! Chacun fait comme il l'entend. Mais moi je n'aime pas et je suis un peu à court d'idées pour les menus !! Very Happy
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Charpentier Hélène



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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Lun 25 Fév - 7:29

En ce qui me concerne, heureusement que je peux en manger, car en raison d'une très grave intervention chirurgicale il y a 50 ans, je ne peux manger aucune crudité et tous les légumes plus ou moins laxatifs ( épinards, oseille par exemple ) ou provoquant des ballonnements douloureux ( pois, oignons, salsifis, céleri cuit etc ) me sont interdits. Du côté des boissons, les jus de fruits et les boissons gazeuses me sont interdites aussi. Pas la peine d'essayer, je connais les conséquences. Il me reste les fruits cuits mis en conserve par nos soins, le riz, les pâtes, les carottes et les pommes de terre, le poisson et la viande cuisinée simplement.
La plupart de recettes que j'ai recopiées me rendraient malade mais si elles peuvent régaler les autres, je ne suis pas jalouse.
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Floréane

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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Lun 25 Fév - 7:30

Tu as le droit aux desserts ?
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Charpentier Hélène



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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Lun 25 Fév - 7:38

Ah oui ! Hier j'ai mangé de la tarte aux mirabelles conservées au congélateur et comme elles ont cuit au four, c'était bien bon. L'acidité du fruit cru est détruite par la cuisson. Je me méfie des glaces.
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Marie-Ange
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MessageSujet: Re: Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)   Lun 25 Fév - 9:51

Et moi, je dois manger de la viande, sinon, je déprime. Et c'est pas que du blabla, quand j'ai dit que j'aimerais perdre un peu de poids parce que j'avais mal au dos mais que je ne voulais pas faire régime salade parce que je ne mange quasiment jamais de salade - mais des légumes si quand même - la toubib m'a dit de ne surtout pas arrêter la viande, avec mon caractère, c'est la déprime assurée si j'arrête les protéines, il faut juste que je ralentisse dessus.

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